做鱼丸的正确配方比例(多少鱼 多少淀粉 多少盐)

今天跟大家分享“手工鱼丸”的制作方法,大家不要觉得很麻烦,只要你掌握了比例,一样可以做出,今天是用花鲢尾巴来制作的

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成品鱼丸

一:花鲢,又称为“胖头鱼”,花莲的肉质细腻,1.6斤的毛重,可以下净鱼肉9两左右,所以我选择用它来制作,简单又方便,用刀片开鱼身,去鱼骨和鱼肚上的大刺,再用平刀去除鱼皮,最后用直刀下去,切到看见鱼红的地方,再改斜刀片去鱼红,鱼丸一定要去除鱼红,这样才白而不腥

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二:最后将下下来的鱼肉,改刀成小块,放入碗中,最后放止水龙头下冲制15分钟,冲去血水后,这样做出的鱼丸会更白,冲洗好后,我们碗中加点啤酒,大姜片、小葱来腌制下,用手揉捏,将葱姜汁给吸附在鱼身上即可,最后腌制10分钟,10分钟后,捡去小葱和姜片丢弃不要然后加入清水冲洗,捞出放入碗中备用

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三:最后将鱼肉放在机器中,,没有机器的可以用刀口直接刮,但是那种肉质比较粗了一点放好后,再加入适量的清水,盖上盖子,将其搅成鱼蓉即可,这种机器一定要加水搅,不然容易发热烧坏鱼浆,其实用破冰机搅出的鱼更加的细腻

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奥克斯机器

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鱼肉

四:将搅好鱼肉加盐,搅拌上劲,上劲后再加入适量的清水,再次的搅拌均匀,做鱼丸要想上劲快,可以多加点盐,不用担心咸了,因为可以用水来冲洗,酒店都是这么操作的准备鸡蛋几个,最后将蛋白和蛋黄分离,将蛋白打制泡沫状,加入鸡蛋清做出的鱼丸会更加蓬松,有蜂窝状

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鱼浆

五:搅打上劲后,在加入干淀粉,加水将淀粉化开,倒入其中,将其搅拌均匀,搅拌均匀后,再下入猪油少许,增加口感,再下午刚才搅拌的鸡蛋清,再次的搅拌均匀即可,鱼丸做得好不好,就看它能不能在冷水中漂浮起来,用虎口,大拇指往下压,食指往上推的方式来挤鱼丸,最后用勺子粘点清水即可

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制作鱼丸

六:将全部的鱼丸挤好后,放在炉子上开小火,小火慢煮,最后用勺子推动,煮鱼丸火不能太大,水也不能全部烧开,这样煮出的鱼丸才嫩

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煮制的鱼丸

七:也是最重要的一步,将鱼丸煮好后,放入冷水中浸泡冲凉即可,草鱼一斤可以下净肉3两左右,花鲢尾巴一斤可以下六两左右

鱼丸的比例为,净鱼肉1斤:水1斤:干淀粉80克:盐20克:鸡蛋清3个

我是刘涛美食,专业的厨师出身,会每天的跟新美食视频和文章,要是次文章对你有帮助,希望你加下关注,过几天会出鱼丸的制作全部过程, 这里总有属于你要想看的菜系,大家也可以留言,自己喜欢吃的菜,我也会参考出教程,谢谢大家

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