在烹饪过程中，煎鱼是一道比较常见的菜品，但不少人会经常遇到煎鱼时不小心煎碎的情况。为什么出现这种情况呢？本文从以下几个方面对这一现象进行分析。
一、鱼种的影响
不同的鱼种对煎鱼的要求是不同的，其中最主要的是鱼的结构。在煎鱼时，一些鱼种的鱼肉更为松散，在高温下会容易分解成碎片。例如，鲫鱼、鳊鱼、胖头鱼等硬骨鱼的鱼肉相对独立，比较韧性，不容易碎掉；而鲈鱼、鲮鱼等软骨鱼的鱼肉则较为松散，必须要掌握好火候，不过火过早或过久都会导致鱼肉变得很软，更容易煎碎。
鱼种的形状和大小也会对煎鱼的要求产生影响。需要注意的是，椭圆形或扁平的鱼比较容易变形。因此，在处理这类鱼类时，翻转时必须小心操作，不能猛烈地去扭转鱼身，以及煎鱼时要保证锅底充分涂抹油，防止鱼肉粘在锅身上。
二、处理不当
除了鱼的种类之外，煎鱼时的处理方式也十分关键。处理不当很容易导致煎鱼煎碎。例如，如果鱼片在处理过程中破裂了，就会影响鱼的质量。对于具有粘性的鱼肉，它们的弹性更弱，当煎到一定程度之后，就会成为“糊糊糊”，变成碎片，不能完整地展现它们的美味。所以在煎鱼前，需要把鱼片的表面都用厨房纸吸干水分，将多余的水分擦干。处理过程中也不能过于用力，否则会破坏鱼肉的结构。
三、温度不当
适合煎鱼的温度应该是适中的，既不高也不低。如果温度过高，鱼肉表面会立刻被烤焦，内部却没有熟透，这就会使外表不完整，鱼肉更加碎掉；而温度过低则会使鱼肉的水分无法蒸发，形成一个易碎的膜，煎起来也很容易分裂。所以煎鱼的最佳温度应该是中温，而不是高温或低温。
四、不同煎鱼方法的技巧
煎鱼有不同的方法，比如原味煎鱼、红烧煎鱼、盐煎鱼等。不同的方法也需要掌握不同的技巧。例如，原味煎鱼的技巧在于掌握好火候，让鱼肉表面呈现微黄色，同时在心中也要掂量好鱼肉的厚度，调整好煎鱼时间；而红烧煎鱼需要将鱼已经快熟的状态下，捞出来放在另一锅里红烧，这样不容易将鱼拆散。
总结
总结起来，造成煎鱼煎碎的原因主要有四个方面：鱼种的结构影响、处理不当、温度不当和各种煎鱼方法的技巧。为了避免煎鱼煎碎，我们需要对不同的鱼种进行不同的处理方式，同时注意温度和煎鱼方法的技巧。只有掌握好这些技巧，才能够煎出外焦里嫩的完美煎鱼。
